Gani Mirzo al bar Narin

sfiha

cigrons per a fer falàfels

La improvisada tenda del dinar festiu a la Universitat de Vic ens va fer recordar la haima, la tenda que fan servir els beduïns per guarir-se al desert, un clar referent de les cultures nòmades encara avui dia que també ens fa pensar, d'alguna manera, en conceptes com transició o provisionalitat...
I aquest és, en part, el sentit de la vida del poble kurd, disseminat des que va acabar la Primera Guerra Mundial, al llarg de l'Iraq, l'Iran, Síria i sobretot Turquia.

En Gani és un d'aquests 30 milions de kurds sense estat. Va créixer al Kurdistan sirià, al nord del país, i viu a Barcelona des de fa més de 10 anys. Aquí combina el seu treball com a músic amb aquest petit bar al centre de la ciutat.

Al seu local es preparen molts dels plats que ja hem conegut en la cuina siriolibanesa, com el xauarma i el kebbe, però també d'altres, com les fulles de parra farcides, presents a tot l'antic imperi otomà, o unes pastes, anomenades sfiha, farcides de carn, espinacs o formatge.
Nosaltres vam voler parar atenció, però, a un dels ingredients que més rendiment gastronòmic ha donat, al llarg de la història, en el Pròxim Orient.

"El garbanzo en nuestra cultura tiene su importancia, es un plato muy fuerte, es un plato que llena y es un plato muy barato, también. Los garbanzos se utilizan mucho en las zonas montañosas, en muchos tipos de comida, sobretodo en invierno, con caldo. Es un plato que tiene mucha energía", explica en Gani.

El cigró és l'ingredient principal del falàfel, una massa que es fregeix amb l'ajut d'un estri especial que li dóna la seva forma característica. S'emplata com en el xauarma, dintre d'un pa de pita.

Els cigrons són també els protagonistes d'una de les mezze àrabs més populars, el hummus.

En Gani també ens va voler ensenyar algunes especialitats del Kurdistan, com el nane sele, una mena de pa chapati molt fi que té un procés igualment artesanal.

"La masa es de harina y agua y sal, y a veces se puede añadir un poco de leche, también. De este pan podemos hacer bocadillos y es muy tradicional de nuestra vida, de nuestra cultura kurda. Se parece al que puede existir por ejemplo en Irán, Siria, en Paquistán, India. En general son zonas muy orientales donde hacen este pan."


Amb aquest pa es preparen els típics entrepans del Kurdistan. Es tracta d'una altra forma de menjar, per exemple, el xauarma o el falàfel. La gran diferència és que els ingredients queden enrotllats dintre del pa.
D'aquesta forma d'entrepà se'n diu, en general, durum.

El lahmacun (pronunciat "lamajún") seria tan sols una variant més. En aquest cas, els ingredients es couen al forn juntament amb el pa, com si es tractés d'una pizza i s'enrotlla com en el durum.

bar Narin
Tallers, 80
Barcelona
Tel. 93 301 90 04

Un article sobre el poble kurd:
http://observatorio.barcelona2004.org/observatorio/mostrarDossier_c.htm?num_dossier=36