kyufta

jachlama

dolma

kebab

amassant la carn per les kyufta

kyufta cuites

basturma

Els armenis mengen molta carn. Ens ho explicava la Maria mentre feia jachlama que és com un estofat, però amb capes: tomàquet, xai i patates que es van sobreposant fins que s'omple la cassola.
Armènia no té mar i el peix que arriba a les ciutats des del llac Sevan, no es gaire abundant i acaba sent car per arribar a agafar protagonisme en la dieta setmanal.

"Nos especializamos con carne y tenemos muchas diferentes comidas con carne... muchas, muchas..." Repeteix la Maria.

Un dels plats amb carn més populars d'Armènia és la dolma.
Qualsevol hortalissa o fulla que pugui contenir el farcit de carn i arròs s'acaba convertint en una dolma. És, de fet, un plat que hem trobat repetit en moltes comunitats del Mediterrani oriental. La tria de l'embolcall s'adapta a les collites de l'any. Als estius, per exemple, entre les dolma més preuades hi ha les de tomàquet, pebrot o albergínia. Moltes famílies armènies també en fan de poma.

Es pot dir que els embolcalls per al farcit que es va preparar a casa de la Gayane són els més tradicionals: la fulla de col i la de parra. Les fulles de parra s'han de collir ben verdes i tendres. Després de rentar-les es conserven en aigua amb sal o vinagre.
Les fulles de col, en canvi, només s'han d'escaldar minuts abans perquè perdin rigidesa i ja es poden fer servir.

Precisament amb col es fa una de les poques dolma que no porta carn: la passus tolma, o dolma de Pasqua. Es farceix de bulgur (blat escairat) i llegums i la col és fermentada. D'aquesta manera les fulles poden aguantar fins a tres setmanes a la nevera i es tenen a mà per poder anar fent farcellets durant la Quaresma.

La mateixa carn que es fa servir normalment per a la dolma, una barreja de vedella i porc (però també xai) amb diferents herbes i espècies, és també la que s'adapta a la forma d'unes llargues broquetes per convertir-se en els kebab. No cal dir que els kebab armenis ens van fer pensar una vegada més en el gran nombre de plats que han acabat compartint diferents països. Trobem kebab al Magreb, a tot el Pròxim Orient i en general, als països d'influència àrab o otomana.

La k'are kyufta és potser el plat de carn més curiós dels que ens hem trobat durant aquest rodatge.
K'are és el nom de la pedra que es feia servir antigament com a "maça de morter". Es tracta de colpejar repetidament la carn, normalment de vedella, fins que s'aconsegueix una pasta homogènia que després es bull en forma de pilotes grosses.
Ara, tot i que molta gent continua fent a mà aquest procés, val la pena tenir en compte els aparells elèctrics.
La qualitat de la carn no és menys important. Com més tendra, més bona serà la kyufta. Un cop bullides, les pilotes de carn es tallen a rodanxes i es mengen amb mantega.

Però la carn de vedella no només es menja cuita. El basturma és un embotit casolà que es fa a partir d'un filet de vedella sencer, seguint un procés similar al del pernil.