Servint el mutabbak

Mutabbak

Tabbuli

Sumac

Mukhal·lal

Turshi

El menú que ens ha preparat en Pius consta d'un entrant, el tabbuli, tres acompanyaments (un plat de ceba amb sumac i dos encurtits , el mukhal·lal i el turshi) i un plat principal: el mutabbak.

El mutabbak és un plat del nord de l'Iraq. Es tracta d'una variant del maqlubi, plat que algú se sorprendrà de descobrir com l'avantpassat d'un dels plats més populars de la gastronomia mallorquina, el tumbet.
Encara que els ingredients són actualment diferents i també la manera decoure's (a Mallorca, la patata, l'albergínia, la salsa de tomàquet i els pebrots es fregeixen separadament amb oli), això es deu, segons en Pius, a l'evolució dels trets gastronòmics de les Balears. Per exemple, l'arròs es va substituir per la patata, més adaptable als cultius de l'illa i la carn o el peix s'hi van deixar de posar ja que Mallorca, abans del segle XX, havia patit moltes carències.
No sabem si a l'illa, antigament, el tumbet es girava; el que sí que és cert és que, a banda de la diferència dels aliments utilitzats, tots dos plats mantenen una clara estructura en capes.

El sumac (castellà: zumaque) és una espècia coneguda aquí sobretot fora de la cuina, ja que els pelleters l'han utilitzada durant molts anys per adobar el cuir.
El seu peculiar aroma i sabor, una mica àcid, en fan ideal la combinació amb el picant de la ceba i amb l'oli d'oliva.

sobre el sumac:
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/generic_frame.html?Rhus_cor.html

El mukhal·lal (nap amb sal, aigua, suc de remolatxa i julivert) i el turshi (col amb vinagre i curri) són dos encurtits que se serveixen a taula per acompanyar molts plats iraquians.