Els sushi shyokunin, o professionals del sushi, coneixen com ningú la millor manera de tallar i manipular el peix cru. Amb els anys d'ofici han convertit la preparació del sashimi, dels oniguiri i d'altres plats de sushi en un art. Donar forma a l'arròs amb una mà, posar-hi una punteta de wasabi, el picant japonès per excel·lència i col·locar-hi el tall de peix... tot en un moment.

A més, les dones japoneses diuen que la carícia d'un cuiner de sushi és la millor que hi ha. Això és perquè, tradicionalment, els sushi shyokunin s'afaiten el pèl de l'avantbraç, però, sobretot, perquè barregen l'arròs amb un vinagre que fa que tinguin unes mans molt suaus.