maqlouba
el tombat

Salah, la Cerdanya

Ingredients:
pollastre i xai per estofar
cebes
albergínies
pebrot
carbassó
mongetes tendres
ametlles crues
pinyons
arròs (millor de gra llarg)
samneh (mantega clarificada)
cardamom en pols
canyella en pols
comí en pols
fulful bhar
oli d'oliva
aigua
sal
.

Preparació:
La quantitat dels ingredients dependrà dels comensals que sigueu.
En una olla amb una cullerada de samneh i un rajolí d'oli d'oliva, feu-hi un sofregit de ceba i pebrot. Quan tingueu el sofregit a punt, incorporeu a la cassola el pollastre i el xai trossejats i una mica de julivert trinxat. Remeneu-ho uns 5 minuts, a foc viu, i després afegiu-hi aigua calenta fins que cobreixi els talls. Condimenteu-ho amb fulful bhar, cardamom, canyella, comí i sal. Deixeu-ho coure a foc lent i amb la cassola tapada com a mínim una hora.
Peleu les albergínies, talleu-les a rodanxes i fregiu-les en una paella a foc moderat. Deixeu-les sobre un paper absorbent i reserveu-les. Sofregiu el pebrot, el carbassó i la mongeta tendra, tot tallat a trossets, i reserveu-ho.
Renteu l'arròs unes quantes vegades i deixeu-lo escórrer.
En una cassola alta, poseu-hi la carn de xai i pollastre que heu cuit; això serà la primera capa. Després feu una altra capa amb les rodanxes d'albergínia i la resta de verdures que teniu reservades i, per acabar, l'última capa serà la de l'arròs. Aplaneu-ho amb la mà i, amb molt de compte, aneu abocant a la cassola cullerots del brou de coure la carn. Us ha de quedar tot cobert, un dit per sobre de l'arròs.
Tapeu-ho i deixeu-ho coure amb el foc al mínim durant uns 15 minuts.
Apagueu el foc i deixeu-ho reposar uns 3 o 4 minuts.
Destapeu-la i aboqueu-la damunt una safata plana, com si fos un flam. El més segur i pràctic és tapar la cassola amb la safata i donar-li la volta. Retireu la cassola ben a poc a poc perquè no es desmunti aquest "flam".
En una paella amb una cullerada de samneh i una mica d'oli d'oliva, fregiu-hi unes quantes ametlles crues. Quan les ametlles siguin gairebé daurades, afegiu-hi un grapat de pinyons; aneu alerta perquè no triguen gaire a enrossir-se. Quan ja siguin rossos, apagueu el foc i afegiu a la paella una mica de julivert trinxat, un pessic de sal i un polsim de barreja d'espècies.
Escampeu-ho per sobre del timbal d'arròs i porteu-ho a taula.
.