La coca màgica

Sant Joan: la revetlla, el solstici, la fertilitat, la rauxa... i la coca, obsequi dolç per al nostre paladar. Us mostrarem quins són els ingredients secrets que fan d'aquestes postres el moment insubstituïble del ritual de la nit màgica.

Crèdits
Mestre pastisser ALBERT POY
(Pastisseria Poy de Reus)

Agraïments
Gremi de Pastisseria de Barcelona
David Bertran
Miquel Comas
Pastisseria Poy de Reus
Casa Pià de Reus
Gaudí Centre Reus
Ajuntament de Reus
Pastisseria Turull de Terrassa
Escola de Pastisseria de Barcelona
Fundació Sardà Farriol
Associació Cultural Joan Amades
Salvat Editores
Mundiprensa

RECEPTES

Si volem fer la coca tradicional
Primera part de la massa: 15 grams de llevat premsat, 65 grams de llet, 125 grams de farina de força.
Segona part de la massa: 75 grams de sucre, 3 ous, 200 grams de farina de força, 40 grams de mantega, 2 grams de sal (un pessic), 6 grams de coriandre, 6 grams de matafaluga.
Per a la decoració: massapà, 75 g de pols d'ametlla, 75 g de sucre llustre, 5 g ratlladura de llimona, 75 g d'aigua (6 cullerades), fruita confitada, 150 g de pinyons, 100 g sucre en gra.

Si volem fer la coca de trufa confitada
Primera part de la massa: 15 grams de llevat premsat, 65 grams de llet, 125 grams de farina de força.
Segona part de la massa: 75 grams de sucre, 3 ous, 40 grams de mantega, 160 grams de farina de força, 40 grams de cacau en pols, 2 grams de sal (un pessic).
Per a la trufa cuita: 200 grams de cobertura de xocolata, 200 grams de crema de llet.
Per a la decoració:
Per al massapà: 75 grams de pols d'ametlla, 75 grams de sucre llustre, 5 grams de ratlladura de llimona, 20 grams de cacau en pols, 75 grams d'aigua (6 cullerades), 60 grams de grue (cacau pur caramelitzat amb sucre), 100 grams pinyons, 60 grams de sucre morè. 

Per fer la coca tradicional
Farem la massa en dos parts. En la primera, desfem en un bol el llevat premsat i el diluïm amb la llet. Afegim la primera part de la farina (125 grams) ben a poc a poc, mentre ho mesclem fins obtenir una massa homogènia. La deixem fermentar durant vint minuts. Tapat, en un lloc tebi i sense corrent d'aire. Ara la segona part: a la màquina d'amassar, hi col·loquem la segona tanda de farina, la mantega a temperatura ambient, els ous, la sal, el sucre, el coriandre i la matafaluga i ho amassem fins deixar-ho homogeni. Afegim la primera massa, ja fermentada. I les treballem fins que totes dues formin una de sola.
La traiem de la màquina i, damunt d'un marbre enfarinat, la "funyim" és a dir: la amassem amb les mans formant una bola de superfície ben llisa. La deixem reposar 5 min perquè perdi el nervi. Mentrestant, preparem el massapà: mesclem la pols d'ametlla, el sucre i la ratlladura de llimona.
Hi afegim l'aigua perquè ens quedi una textura aigualida, per pintar la coca. Ho reservem. Un cop ha reposat la massa, li posem una mica d'oli al corró i li donem forma de coca a la massa. Un cop llisa, la picarem amb els dits perquè que agafi aire i cogui millor. Untem la safata amb oli i ja hi podem col·locar la coca. Tot seguit, la pintem amb el massapà rebaixat i la decorem amb les fruites confitades i els pinyons. La deixem reposar al forn, molt fluix, a uns trenta cinc graus durant vint minuts, fins que dobli el volum. Si al costat hi posem un recipient amb aigua, aconseguirem un ambient amb humitat. Un cop ha llevat, l'empolvorem amb sucre en gra. I ja la podem coure al forn a uns 200 graus durant 15 o 20 minuts. 

Per fer la de trufa cuita
Fem la primera part de la massa igual que en la coca tradicional
A la segona part de la massa, li canviem la quantitat de farina: ara serà de 160 grams i hi afegirem quaranta grams de cacau en pols i, sobretot, no hi posem ni matafaluga ni coriandre!. El farcit de trufa cuita, l'haurem preparat un dia abans. Haurem fet bullir la crema de llet i, amb el foc apagat hi haurem afegit la cobertura. Ho haurem remenat ben bé fins a obtenir una crema homogènia. Haurem deixat reposar la mescla a la nevera fins al dia següent. A l'endemà, la traurem dues hores abans de preparar la coca, perquè agafi la temperatura ambient. Un cop tenim la massa pel mateix procediment que l'anterior, en fem dues porcions. Les treballem amb el corró i les piquem amb els dits. Les deixem reposar durant cinc minuts.
Mentre, preparem el massapà. Mesclem la pols d'ametlla, el cacau i el sucre fins obtenir una massa consistent. L'aigualim amb una mica d'aigua; ens ha de servir per pintar la coca. Ho reservem. Recuperem una de les dues porcions de la massa i la col·loquem a una safata untada amboli. Omplim la màniga pastissera amb la trufa i farcim la coca, vigilant de no arribar fins a les vores. Un cop fet, la cobrim amb l'altra meitat, com si fos un entrepà! Pintem la coca amb el massapà tenyit amb cacau i la decorem tot posant-hi el pinyons i el grue. Sinó tenim grue, siguem més generosos amb els pinyons!
Un cop decorada, la deixem llevar dins el forn a temperatura baixa (35 graus), igual que faríem amb la coca tradicional. Quan ja ha doblat el seu volum i, just abans de posar-la al forn, la empolvorem amb sucre morè.
La coem de 15 a 20 minuts a 200 graus.

PE DE MOLEQUE. BRASIL
100 grams de sucre, 2 cullerades de mel, 100 grams de cacahuets, bicarbonat.

Ho posem tot al foc fins que es dori i, quan els cacahuets comencin a espetegar, treure la paella del foc.
Hi afegim una culleradeta de bicabornat i ho batem molt bé.
Estenem la mescla en una safata o marbre, untat amb oli i ho deixem refredar.
Un cop fred, ho tallem al gust.

QUENTAO
1 litre d'aiguardent, 2 branquillons de canela, 2 llimones mitjanes tallades a rodanxes, 1 ratlladura de taronja, 4 claus d'olor, 60 grams gingebre tallats a filets, 2 tasses d'aigua, 100 grams de sucre.

Posem el sucre en una olla fonda (de dos litres de capacitat). A foc mig, el fem caramelitzar lleugerament. Amb compte, hi afegim l'aigua bullida, els claus, el gingebre, la canyella i les rodanxes de llimona juntament amb la ratlladura de taronja. Ho bullim a foc baix durant deu mintus per a que el caramel s'hi dissolgui i hi afegim l'aiguardent. Ho fem bullir novament durant cinc minuts. Retirar del foc i servir calent.

GOODY. IRLANDA
Pa vell, llet i espècies.

Tallem el pa en bocins i el col·loquem en un cassó. Hi afegim la llet i ho mesclem fins que el pa estigui amarat de llet. Hi posem sucre a voluntat. Hi incorporem les espècies que més ens agradin: clau, canyella i alguna altra a voluntat. Ho portem a ebullició i ho servim calent i en el mateix cassó

STRAWBERRY SCHNAPP'S. SUÈCIA
Maduixots salvatges i vodka.

Netegem les maduixes, les deixem secar a la ombra, en paper de cuina. En una gerra de vidre col·loquem tres quartes parts de les maduixes i les banyem en vodka. Les deixem reposar en una en una habitació fosca a temperatura mitja. Durant dos dies, si volem un sabor fresc o durant tres mesos si el volem més fort. Durant aquest temps ho anirem tastant i sacsejant. Ho escorrem i colem en una ampolla de vidre nova. A poder ser, ho servim en gots de xarrup fets de gel.

PASTÍS DE MADUIXES. SUÈCIA
Per a la massa: 300 g de farina, 150 g de mantega tova, aigua i sal.
Per a la decoració: 1 kg de maduixes, 1 llimona, 50 g de sucre integral de canya, 2 cullerades soperes d'aigua, 1 tassa de suc de poma, 1 cullerada petita d'agar-agar (gelatina).

Macerem les maduixes tallades a làmines amb una mica de sucre de canya i el suc d'una llimona. Dissolem l'agar-agar amb una mica de suc de poma. Si cal posem la barreja uns minuts al microones perquè l'agar-agar es desfaci del tot. Fem una massa barrejant la farina, la mantega desfeta, la sal i l'aigua i la deixem reposar dues hores a la nevera. Quan la massa ja hagi reposat, l'estirem i la utilitzem per cobrir un motlle rodó, d'aquests que es desemmotllen fàcilment. Prèviament l'haurem greixat i empolsinat amb farina. Punxem la massa amb una forquilla i la coem a forn mitjà-alt fins que estigui ben torrada, uns 10 minuts. Escorrem les maduixes del suc que han deixat anar i el barregem amb el suc de poma on hem dissolt l'agar-agar. Posem les maduixes a sobre la massa i les cobrim amb el suc de maduixes amb agar-agar. Deixem refredar a la nevera.