Reis i reines per un dia

Anirem fins a Berga per trobar la recepta del tortell de Reis, només desvetllada als qui han estat bons i potser a algun dimoni de la Patum. La fava serà per als convidats estrangers que ens oferiran un tortell americà, un de suís i un de grec.

Crèdits
Mestre pastisser MIQUEL TOLOSA
(Pastisseria Passeig 40 de Berga)

Agraïments
Gremi de Pastisseria de Barcelona
David Bertran
Miquel Comas
Pastisseria Passeig 40 de Berga
Escola de Pastisseria de Barcelona
Fundació Sardà Farriol
Jaume Huch Guixer
Domènec Huch Caselles
Dionisios Greek Restaurant
Arxiu Històric Comarcal de Berga
Numismática Calico Estivill

TORTELL DE REIS

Ingredients:
Per a la primera part de la massa:
10 gr de llevat premsat, 35 gr d'aigua, 75 gr de farina.

Per a la segona part:
35 gr de sucre, 20 gr de llard, 250 gr de farina, 2 gr de sal, 1 ou, ratlladura de llimona, 65 g d'aigua.

Per al massapà:
150 gr de pols d'ametlla, 150 gr de sucre, aigua (la necessària).

Per a la decoració:
fruites confitades a voluntat, 10 gr sucre bolado o esponjat.

Massa, primera part 
En un bol, triturem el llevat premsat amb la mà, notem com es desfà mentre hi afegim l'aigua i ho batem a mà. Hi afegim la farina. Ho remenem fins que obtenim una massa homogènia. Tapem la massa amb un drap de cuina i la deixem en un lloc tebi i sense corrents d'aire, a uns 22 graus. El forn, sense encendre, pot ser un bon lloc. Deixem que dobli el volum: uns vint minuts.

Massapà 
Mentrestant, preparem el massapà: mesclem la pols d'ametlla i el sucre. Quan estiguin ben barrejats hi afegim l'aigua i fem una massa prou tova perquè no se'ns trenqui. Sobre la superfície enfarinada, hi fem forma de xurro i hi col·loquem el rei o reina i la fava a l'interior.

Massa, segona part 
A l'atuell o a la màquina d'amassar hi posem:
Primer el sucre, després la sal, el llard (a temperatura ambient), la ratlladura de llimona i l'aigua, perquè es desfacin bé la sal i el sucre. Hi afegim l'ou, que haurem trencat a part per assegurar-nos de no posar cap resta de la closca, i la farina. Amassem fins que ens quedi ben elàstica i l'hi afegim la massa amb llevat, que ja ha pujat el doble del seu volum. Tornem a amassar i quan tota la massa ens quedi ben elàstica (com un xiclet) ja està a punt. Per comprovar-ho, el millor és estirar-la amb les mans: si se'ns trenca, vol dir que encara falta treballar-la. L'estirem sobre el marbre tot fent un xurro, amb l'ajuda d'un corró. Hi col·loquem el massapà a sobre i, amb la massa, l'embolcallem. Ens ha de quedar el massapà a l'interior, com en un farcit. Ara, la deixarem fermentar per segona vegada seguint el mateix procediment: tapada amb un drap i en un lloc tebi i sense corrents d'aire. Durant dues hores aproximadament o fins que hagi doblat el seu volum. Un cop ha llevat el tornem a pintar amb ou. El decorem: hi posem les fruites confitades al gust. I el sucre bolado o esponjat. Finalment el posem al forn a 230º durant uns vint minuts. Hem de tenir la precaució de col·locar-lo ben al mig de la safata perquè ens pugi de manera uniforme.