Si els egipcis ja feien pa fermentat amb llevat tres mil anys abans de Crist... Si els grecs ja eren grans mestres fent pa i van perfeccionar la manera de moldre el blat... Per què al segle XXI, costa trobar un pa que no es torni sec de seguida, i amb bon gust i bona olor? És que la tecnologia no pot ajudar a fer bon pa?

Per fer bon pa s'han de tenir bones primeres matèries: aigua, farina, sal i llevat. Després cal tenir molta cura durant els processos de fermentació de la massa i de cocció del pa.

Abans, el pa durava més perquè es feien peces grosses que retenien més bé la humitat. Ara, els pans són més petits, i se n'han de fer constantment, durant tot el dia.

Per això hi ha empreses que acceleren el procés d'elaboració del pa, alterant-lo amb productes químics. Encara hi ha forns, en canvi, que no fan servir millorants químics, i el procés de fermentació de la massa és natural.

Una manera de saber si el pa ha seguit un procés de fermentació natural és observant els alvèols, els foradets de la molla. Si són de diferents mides i estan distribuïts de manera irregular, és bon senyal. Si són tots iguals i de mida petita, podríem dir que s'hi ha fet alguna trampa.

Dividir la massa en peces un cop fermentada sense que perdi gas és una dificultat. Per aquesta raó, hi ha molts fabricants que divideixen primer la massa en peces abans que fermenti, perquè és més fàcil de manipular. Però quan es fa això, com que en una sola peça no hi ha prou quantitat de massa per fer-ne la fermentació, s'han d'aplicar millorants químics per ajudar a fer el procés.

El pa resultant no és natural, i perd les propietats de gust, olor i duració que tindria si s'hagués deixat fermentar de manera tradicional.

L'empresa terrassenca Superpan ha trobat una solució per a aquest problema. Una màquina, la divisora hidràulica, permet dividir la massa ja fermentada sense desgasificar-la, i així s'evita haver-hi d'afegir productes químics.

En molts establiments, el que fan és precoure el pa, congelar-lo, i després acabar-lo de coure al punt de venta. D'aquesta manera serveixen pa calent, però l'han de reforçar amb productes químics perquè l'estructura no baixi un cop congelada.

A més, per evitar que caigui la crosta amb la congelació, hi posen un greix que canvia les propietats nutritives del pa... El pa, originàriament només porta hidrats de carboni de llarga duració, i amb aquest greix s'hi pot afegir colesterol.

Probablement, la millor manera de coure el pa amb forn de llenya i de sola. D'aquesta manera, la calor penetra més en el pa i n'augmenta el creixement. La crosta resultant és més gruixuda i no permet que s'escapi la humitat. Una manera de saber si s'ha cuit bé el pa és preme'l; si retorna a la seva forma inicial, el procés de cocció ha estat òptim.

Fer pa natural demana temps. A Catalunya hi ha més de 200 flequers que per adaptar la producció a les necessitats del mercat es basen en www.ELFORN.net, un sistema informàtic que conecta l'obrador amb les botigues per mitjà d' Internet.